Kuchnia brazylijska

Narodowa kuchnia Brazylii nie smakowałaby tak jak obecnie, bez wpływu tradycji kulinarnych półkoczowniczych plemion Indian, zamieszkujących tereny Ameryki Południowej przez sześć tysięcy lat. Portugalscy koloniści oraz emigranci z Niemiec i Włoch wnieśli do jadłospisu piwo, kiełbasy, ziemniaki i makaron. Afrykańscy niewolnicy sprowadzili do kraju olej palmowy i potrawy na bazie ryżu.

Feijoada completa – brazylijski gulasz

Brazylijskie danie narodowe, spożywane w formie uroczystego obiadu w środy i soboty, to potrawa o mało chwalebnym pochodzeniu. Jednogarnkowy gulasz mięsny pierwotnie przyrządzali wyłącznie afrykańscy niewolnicy, ściągnięci siłą do Brazylii przez portugalskich kolonistów. Mocno przyprawiana feijoada podawana z ryżem miała dodawać sił na cały dzień pracy.

Pierwsze drukowane wzmianki o brazylijskiej potrawie pochodzą z XIX wieku. Już w tamtych czasach została na stałe wprowadzona do menu eleganckich restauracji. Feijoada completa, przyrządzana według tradycyjnej receptury, składa się z fasoli, suszonego mięsa, wieprzowych ogonów, wędzonej kiełbasy, cebuli, czosnku oraz ostrych papryczek. Niekiedy dodaje się także świńskie uszy, nogi i ozory, zaś całość doprawia goździkami i liśćmi laurowymi.

Podstawą brazylijskiego gulaszu jest zawsze fasola. W końcu nazwa dania pochodzi od portugalskiego słowa feijão, oznaczającego ten popularny w Ameryce Południowej rodzaj rośliny uprawnej. Do feijoada używa się najczęściej czarnej odmiany fasoli, rzadziej czerwonej lub brązowej, co wpływa charakterystyczny kolor potrawy.

Krewetkowe purée – vatapá

Pozostając w temacie kuchni afro-brazylijskiej, warto pochylić się nad potrawą z północno-wschodniego rejonu Bahia, a konkretnie z siedziby stanu – miasta Salvador. Stąd też pochodzi vatapá, czyli purée z krewetek, orzechów nerkowca, kawałków rozmiękczonego chleba lub bułki tartej, oleju palmowego, fasoli, pomidorów, cebuli i mleka kokosowego. Miejscowi dodają niekiedy bulionu rybnego, świeżych raków i prażonych orzechów ziemnych.

Według tradycyjnej bahijskiej receptury, danie ma konsystencję lekkiego kremu, który można podawać z miską ryżu. Vatapá powinna być ostra, dlatego Brazylijczycy przyprawiają ją startymi papryczkami chili oczyszczonymi z nasion. Oprócz tego, purée posypywane jest posiekanymi ząbkami czosnku, pieprzem, kolendrą, pietruszką i imbirem. Wedle uznania, mielone krewetki zastępuje się gotowanym dorszem lub kurczakiem. Dla urozmaicenia smaku, gotową potrawę można udekorować owocami morza i skropić sokiem z

limonki. Kuchnia brazylijska słynie z pikantnych sosów, dlatego aby w pełni oddać charakter vatapá, warto polać purée gęstym sosem z oleju dende.

Północnoatlantyckie caruru

Kolejnym popularnym daniem niewolniczego pochodzenia jest caruru, w języku portugalskim oznaczającym amarant lub szkarłat, co nie do końca opisuje faktyczny kolor potrawy. Caruru jada się głównie w północno-wschodnim stanie Bahia, w którym można odczuć najwięcej afrykańskich wpływów.

Tereny położone nad Oceanem Atlantyckim zamieszkuje także ludność pochodzenia portugalskiego i indiańskiego – stąd obecność niektórych warzyw na brazylijskich stołach. Z powodu położenia w wilgotnej strefie klimatycznej, uprawia się tu trzcinę cukrową, z której produkuje się cukier. Pasmo wybrzeża obfituje w wiele gatunków tropikalnych owoców, takich jak passiflora, ananas, pomarańcze i mango. Region Bahia słynie też z największych na świecie plantacji kawy i kakaowca.

Mieszkańcy jako dodatek do dań chętnie wykorzystują owoce morza, a szczególnie krewetki, będące podstawą caruru. Potrawa składa się również z owoców piżmianu, cebuli, prażonych orzechów ziemnych lub nerkowca. Całość smażona jest w oleju palmowym.

Caipirinha – orzeźwiający drink w tropikach

Brazylijczycy znaleźli sposób na radzenie sobie z dokuczliwymi upałami. Wykorzystując popularny w kraju alkohol cachaça, wytwarzany z trzciny cukrowej, stworzyli ożywczy koktajl o nazwie caipirinha. Z pozoru wygląda jak kubańskie mojito – oba drinki łączą nawet podobne składniki i słodko-kwaśny smak. Napój przyrządza się z połowy limonki, sześćdziesięciu mililitrów brazylijskiej wódki, dwóch łyżeczek brązowego cukru z trzciny i obowiązkowo z dodatkiem dużej ilości kruszonego lodu. Koktajl wygląda bardzo efektownie i doskonale sprawdza się w upalne dni. W Brazylii popularnym bezalkoholowym napojem jest sok z zielonych kokosów, pity przez słomkę prosto z wydrążonego wnętrza orzecha. Aqua de coco ma naturalnie przezroczysty kolor, którego nie można pomylić z mlekiem kokosowym, otrzymywanym z białego miąższu kokosa.

Kuchnia brazylijska – churrasco

Ulubionym sposobem przyrządzania mięs przez południowych Brazylijczyków jest grillowanie. Na tradycyjnym ruszcie można znaleźć wszystko – począwszy od warzyw, a kończąc na rybach i soczystej wołowinie. Wśród rdzennych gauczów nie ma zbyt wielu jaroszy. Kuchnia brazylijska z południa wyraźnie odznacza się od tradycji kulinarnych występujących w pozostałych częściach kraju. Miejscowi pasterze bydła odżywiają się głównie krowim i baranim mięsem z rożna, popijając posiłki chimarrão. Południowoamerykańska mate, czyli gorzka herbata ze sproszkowanych liści ostrokrzewu paragwajskiego, wspomaga trawienie po ciężkostrawnym obiedzie.

Lokalne barbecue, zwane churrasco, urosło do rangi rytuału grillowania. Restauracje specjalizujące się w przyrządzaniu mięsa z rożna noszą nazwę churrascarias. Zwyczaj podawania churrasco sprowadza się do podgrzewaniu różnego rodzaju pieczeni na węglu drzewnym i serwowaniu go gościom prosto z metalowych szpad. Dania podawane są tak długo, aż wszyscy zgromadzeni nie zadecydują o zakończeniu posiłku. Mięso z bydła hodowanego na świeżym powietrzu i w naturalnych warunkach ma tu niepowtarzalny smak. Na stołach kowbojów z południa oprócz wołowiny i baraniny króluje jagnięcina, kurczak oraz tusze suszone na słońcu i peklowane w soli.