Kuchnia turecka. Po prostu!

W Turcji jest wszystkiego pod dostatkiem. Klimat sprzyja uprawie warzyw i owoców, oblewające z trzech kraj stron wody morskie dostarczają ryb i owoców morza, a z wypasanych na terenach górzysto-wyżynnych owiec pozyskiwane jest mleko na sery i mięso. Matka Natura stworzyła ten kraj samowystarczalnym, a w podzięce otrzymaliśmy wyśmienite i niepowtarzalne potrawy.

Kebab na okrągło

Legenda głosi, że twórcą kebaba w bułce był sułtański kucharz. Nadział on na ostrze noża kawałki baraniny, opiekł nad węglem drzewnym, a następnie wsadził całość do pity i polał ostrym sosem pomidorowym. Brzmi znajomo, prawda?

Kebab dość szybko zaadaptował się do polskiej kultury kulinarnej – skutecznie zdetronizował zapiekanki i hot-dogi i obecnie cieszy się dużą popularnością. Liczba przydrożnych budek serwujących tę turecką przekąskę stale rośnie, a obok tradycyjnych kebabów w bułce pojawiają się wariacje z tortillą, a nawet w….kartonowym pudełku! Wszystko to są jednak europejskie wynalazki i nie bardzo przypominają prawdziwe kebaby, z których słynie kuchnia turecka.

Kluczowym składnikiem kebaba jest mięso – oryginalnie baranina lub wołowina, rzadziej drób. Spożywanie wieprzowiny w islamie jest zabronione, jednak na zachodzie jest ona oczywistym zamiennikiem, ze względu na łatwą dostępność i stosunkowo niską cenę. Wielkie walce przetworzonego mięsa, z których wykrajane są plastry za pomocą maszynki, są także wymysłem europejskim. Dla Turków sposób przyrządzania mięsa jest nie bez znaczenia i wynika z doświadczeń praojców, którzy upiekłszy barana czy woła nad ogniskiem zauważyli, że zewnętrze warstwy mięsa są chrupiące i wyjątkowo smaczne. Stąd też „kebab” obejmuje wiele rodzajów mięsa grillowanego lub opiekanego na szpadce, finalnie podawanego z warzywami, najczęściej pomidorami, papryką, bakłażanem oraz cebulą.

Kebab turecki przybiera najróżniejsze postaci. Najbardziej zbliżony do oryginału jest iskender kebab – podłużne plastry mięsa układa się na pide (placku tureckim wyrabianym z mąki pszennej) i polewa sosem pomidorowym. Podawane z grillowanymi warzywami i odrobiną jogurtu naturalnego danie wręcz rozpływa się w ustach.

Ci, którzy lubią jedzenie „na ostro” do gustu przydanie adana kebab. Mocno doprawione, mielone mięso formuje się w wałeczki na specjalnych szpadkach i opieka nad ogniem. Kebab serwuje się zazwyczaj na placku tureckim z dodatkiem zielonej papryki, cebuli i natki pietruszki.

Pomidorowych entuzjastów zachwycić powinien bayti kebab. Mieloną wołowinę lub jagnięcinę przypieka się na ruszcie, a następnie zawija w lawasz (ormiański chleb wypiekany z mąki pszennej na zakwasie). Uzupełnieniem dania są oczywiście grillowane pomidory oraz papryka, szczypta pietruszki i duża ilość sosu pomidorowego.

Zupa? 3 x TAK!

Serwowanie jej na śniadanie, obiad czy kolację jest w Turcji w zupełności normalne. Tradycyjna zupa przyrządzana jest na wywarze mięsnym (rzadziej na wodzie), a do jej zagęszczenia wykorzystuje się mąkę, jogurt czy miksturę z żółtka jajka i cytryny. Serwuje się ją na zimno i zawsze w parze z chlebem (ekmek) wypiekanym z białej pszennej mąki, kształtem nieco przypominającym opasłą bagietkę z przyjemnie chrupiącą skórką. Królową wszystkich tureckich zup jest domates (polska „pomidorówka), zaraz po niej plasuje się ezogelin çorbası, czyli krem z czerwonej soczewicy, bulgur (ziaren pszenicy obgotowywanych w wodzie, a następnie suszonych na słońcu i obłuskiwanych), przecieru pomidorowego, mięty oraz ostrej papryczki. W niektórych regionach dodaje się tarte ziemniaki.

Yayla Çorbasi, czyli zupa z Płaskowyżu swoją nazwę zawdzięcza praktyce wyrabiania jogurtu. Ongiś, podczas pory letniej niemożliwym było należyte przechowywanie mleka (ze względu na brak lodówek). Aby zapobiec marnotrawstwu, produkowano jogurt, a najlepszy pochodził właśnie z płaskowyżu. W opinii tubylców zupa ta ma właściwości lecznicze, na podobieństwo polskiego rosołu – zwalcza pierwsze oznaki przeziębienia i polepsza samopoczucie. Bazą tej potrawy jest ugotowany ryż, do którego dodaje się zagęszczacz w postaci jogurtu, jajka i mąki, a następnie gotuje przez 10 minut. Całość polewa się roztopionym wcześniej tłuszczem ze szczyptą mięty. Jakże nie poczuć się lepiej po takiej strawie?

Orzechowy zawrót głowy 

To, co kuchnia turecka oferuje łasuchom, przechodzi najśmielsze oczekiwania, nie tylko smakowe, ale również wizualne. Pişmaniye na pierwszy rzut oka kojarzy nam się z watą cukrową, ale sposób przyrządzania, składniki, a nawet rozmiar są kompletnie różne. Niektórzy twierdzą, że wyglądem przypomina ona „kandyzowaną owczą wełnę”. Nazwa tej słodkości oznacza „skruchę” lub „ubolewanie” prawdopodobnie ze względu na stopień trudności jej przygotowania. Dawniej przygotowywano ją w zaciszu domowym, jednak tradycja ta powoli zanika, a sam proces częściowo zmechanizowano. Z cukru, wody i kwasku cytrynowego przyrządza się syrop, a na patelni praży się mąkę pszenną. Do tych półproduktów dodaje się odrobinę masła i ugniata do uzyskania lekkiej konsystencji, by na końcu uformować z niej romby. Deser podaje się najczęściej z niesłodzoną herbatą.

„Turecki przysmak” obiegł cały świat, a w Polsce znany jest pod nazwą rachatlukum za sprawą Henryka Sienkiewicza i jego powieści „Pan Wołodyjowski”, w której to tytułowy bohater obdarowywał swoją ukochaną Baśkę rzeczoną delicją. W skład rachatlukum wchodzi mąka kukurydziana lub skrobia pszenna, cukier i woda różana (do zabarwienia) oraz dodatki w postaci orzechów, wiórek kokosowych czy owoców. Ingredienty gotuje się 1-2 godziny, w kolejnym etapie przelewa do drewnianych tac oprószonych mąką ziemniaczaną i pozostawia na dzień/dwa aż ostygną. Tak powstały deser tnie się na małe sześciany i obtacza w cukrze pudrze. Palce lizać.

Kuchnia turecka i jej wariacje serowe

Turecka tradycja wyrabiania sera sięga 2000 r.p.n.e. Wówczas nomadowie odkryli, że najbardziej praktycznym zastosowaniem mleka jest właśnie produkcja sera – był łatwy w transporcie, bogaty w składniki odżywcze, a co najistotniejsze, wolniej się psuł. W dalszym ciągu praktyka ta przyczyniła się do gwałtownego rozwoju handlu wewnętrznego tym wyrobem i powstawania nowych odmian.

Dziś, udając się na bazar serowy można doznać zawrotu głowy nie tyle od zapachu unoszącego się nad obładowanymi tym produktem ladami, co jego zmiennokształtnością – począwszy od serów kruchych, przez włókniste, a skończywszy na plecionych. Pierwszy z nich – tulum jest bardzo ostry i najczęściej sprzedaje się go bezpośrednio z torby wykonanej z koziej skóry. Równie intensywny smak ma van otlu, pochodzący z okolic słynnej rzeki Van. Włóknistość erzurum degil ułatwia jego rozdrobnienie na tarce, z kolei diyarbakır örgü – pochodzący z południowo-wschodniej Anatolii sprzedawany jest w postaci warkoczy i tym samym kojarzy się z czeskimi wyrobami serowymi.

Beyaz peynir, inaczej mówiąc: biały ser, jest jedną z najpopularniejszych odmian, wyglądem i smakiem przypomina grecką fetę. Wytwarza się go przeważnie z mleka koziego lub owczego, w dalszej kolejności pozostawia na pół roku w solance. Dodaje się go do tureckich zapiekanek, np.: güveç (z mięsem i warzywami) czy  ispanaklı börek ze szpinakiem. Nadziewa się nim również tureckie naleśniki gözleme oraz kotlety mielone – kaşarlı köfte.