Przyprawy korzenne świata

8 stycznia 202010 stycznia 2020 Julia Ameryka południowa, Azja, Zakupy

Przyprawy korzenne świata…cóż, chyba nikt z nas nie potrafi sobie wyobrazić przygotowywania codziennych posiłków z pominięciem odpowiednio zbilansowanych przypraw. To przecież one najlepiej uwypuklają smak i aromat danej strawy. Cynamon, majeranek, oregano, imbir, kurkuma czy rozmaryn – każda z tych przypraw świata jest odmienna, każda na swój sposób unikatowa i w konsekwencji, każda z nich potrafi odmienić status określonej potrawy. Nam z kolei jest w stanie dostarczyć niezapomnianych wrażeń wizualnych, smakowych i zapachowych, które na długo zakotwiczą się w naszej pamięci. Skąd bierze się niepowtarzalność korzennych przypraw i jak je stosować, żeby wykrzesać z nich ich całą gamę kolorów, smaków i zapachów? Udajmy się zatem we wspólną podróż śladami najlepszych i najbardziej pożądanych przypraw korzennych świata…

Kilka słów o przyprawach świata…

Już w czasach starożytnych zaczęto dostrzegać nieocenione zalety przypraw korzennych, ziołowych i warzywnych. Były traktowane jako środek płatniczy, czasami nawet cenniejszy od takiego kruszcu jak złoto. By je zdobyć, aranżowano szereg kosztownych wypraw i toczono podboje o obszary, na których je kultywowano lub naturalnie wzrastały. Mimo, że tamtejsze czasy dawno przeszły do lamusa, po dziś dzień, utrzymała się woń i smak najlepszych przypraw z rozmaitych zakątków świata.

W tę wiekopomną i wyjątkowo upajającą podróż po smakach i zapachach naszego globu możecie się wybrać z naszą pomocą. Poniżej podpowiadamy, w jakie rejony należy się wybrać i gdzie poszukiwać przypraw korzennych mających adekwatne warunki do wzrostu, co bezpośrednio przekłada się na ich jakość.

Umiejętność stosowania przypraw jest nie lada sztuką. Wielce niestosowne byłoby lekceważenie wiedzy z tej dziedziny, będącej kumulacją doświadczeń i tradycji kuchni wielu narodów świata.

Dziś skupimy swoją uwagę na pierwszej z wymienionych kategorii przypraw, czyli przyprawach pochodzenia korzennego…

Przenieśmy się na parę chwil do Azji…

Nie da się ukryć, że w głównej mierze Azja, przez wzgląd na panujący klimat monsunowy jak również obecność żyznych gleb po zachodniej stronie kontynentu, ma idealne wprost warunki do uprawy rozmaitych przypraw. Przyprawy azjatyckie dopłynęły do Europy szlakiem jedwabnym, dzięki zainicjowaniu słynnej wyprawy Marco Polo. Możemy okazać wdzięczność powszechnie cenionemu podróżnikowi, ponieważ bez tego przedsięwzięcia nasze życie byłoby… zwyczajnie pozbawione smaku. Mniejszy odsetek przypraw pochodzi także z innych obszarów kuli ziemskiej, np. Ameryki Południowej, Afryki czy Australii. O czym będzie mowa w dalszej części artykułu.

Przyprawy korzenne, jak te z pozostałych grup nie tylko uwypuklają smak potraw, ale mają też krzepiące oddziaływanie na zdrowie. Pomimo, że ceny przypraw znacząco spadły (wyjątek od reguły stanowi szafran), to trzeba je dawkować z odpowiednim wyczuciem. Nadmiar bowiem potrafi popsuć smak najbardziej wykwintnej potrawy. A nie to jest naszym zamiarem. Przejdźmy zatem do tych najważniejszych przypraw z gatunku korzennych…

Badian, czyli anyż gwiazdkowy

To nic innego jak suszone owoce wiecznie zielonego drzewa uprawianego w krajach ściśle tropikalnych. Swoim kształtem upodabniają się do gwiazdek. Odznaczają się silnym anyżkowym zapachem (zdecydowanie intensywniejszym niż tradycyjny anyż) i korzenno-słodkawym smakiem. Kupić ją można w wersji naturalnej lub sproszkowanej. Dodatnie działanie badianu na organizm jest wynikiem obecności przyjemnie pachnącego olejkowi lotnemu, żywicom, taninom i cukrom. Ma działanie rozkurczowe i przyspiesza trawienie. Z mniej pożądanych następstw – działanie moczopędne.

Można z powodzeniem stosować go do świątecznych wypieków, zup na bazie owoców, kompotów, a także do potraw mięsnych tj. cielęcina, drób czy wieprzowina. Badian w wersji niezmielonej pogłębia smak słodkiej kawy, herbaty czy grogu. Z kolei drobne cząstki dodaje się do indyjskiego ryżu biryani. Anyż gwiazdkowy dobrze uzupełnia się z cynamonem, pieprzem goździkami oraz imbirem.

Goździki

Są to ususzone pączki aromatycznego tropikalnego drzewa, zwanego goździkowcem. Goździki co do zasady mają słodki, owocowy, drzewny zapach oraz korzenny, lekko piekący i gorzkawy smak. Przyczyniają się do poprawy procesów trawiennych (zmniejszają objawy niestrawności oraz działają jako środek odkażający). Spożywanie goździków przyczynia się do niwelowania nieprzyjemnego zapachu z ust, np. po zjedzeniu czosnku.
Goździkami w postaci naturalnej przyprawia się kompoty, grzane wina, poncze, sosy do potraw wytrawnych i słodkich oraz wekowane owoce. Doprawia się nimi i marynuje dziczyznę, wieprzowinę, baraninę, śledzie. Przy łączeniu ich z cebulą i liściem kalarepy wzbogacają smak kapusty kwaszonej. Goździki są wdzięczną przyprawą do potraw na bazie grzybów czy nawet rosołu, podnoszą też walory smakowe szynki. Sproszkowanymi goździkami można wzbogacić też paszteciki, pasztety, farsz, potrawy z ryb, spaghetti czy nawet… pizzę.

czyli największego eksportera przypraw świata

Szafran

Powszechnie przyjął nazwę krokusa uprawnego, przez wzgląd na upodabnianie się z krokusem. Pochodzi z terenów Indii i Azji Mniejszej. Obecnie kultywowany jest na południu Europy i terytoriach sąsiadujących. Przyprawą jest sam słupek w kolorze pomarańczowym, który ręcznie wycina się i poddaje suszeniu. Interesujący jest fakt, że z 80 – 100 tys. kwiatów pozyskuje się raptem 1 kg szafranu. To właśnie ten czynnik wpływa na sklasyfikowanie przyprawy w sektorze najdroższych przypraw świata. Odznacza się słabym aromatem i gorzkawym korzennym smakiem. Dodany w niedużej ilości ma niebagatelny wpływ na żołądek oraz przyspiesza procesy trawienne.

Przez mocno wywindowaną cenę tego produktu używa się go okazjonalnie i w mikroskopijnych wręcz ilościach. Pasuje w głównej mierze do ryżu. Sprawdzi się również jako dodatek do czystych zup, mięsa baraniego, jagnięcego, zup rybnych, kalafiorowych i bulionów. Używany jest też do zabarwienia chleba i ciast. Przed dosypaniem go do potrawy trzeba go rozpuścić w niedużej ilości alkoholu, ciepłej wody lub mleka.

Gałka muszkatołowa

Niniejsza przyprawa to wysuszone, szarobrązowe, owalne nasiona tropikalnego drzewa – muszkatołowca korzennego. Drzewo to pochodzi z Indonezji. Chociaż gałka zdaje się być bardzo twarda, bez problemu można ją pokroić w plasterki. Po przekrojeniu, naszym oczom ukażą się niezliczone brązowe żyłki posiadające w swym wnętrzu aromatyczny olejek. W sprzedaży występuje w dwóch formach: w całości lub sproszkowana. Gałka odznacza się zapachem iście korzennym, natomiast w kwestii smaku…mieszkanką słodko – gorzką. Sam kwiat muszkatołowy jest nieco jaśniejszy, a w smaku zdecydowanie bardziej wyrazisty niż gałka. Zarówno gałka, jak i kwiat posiadają dużą ilość lotnego olejku, do 40% tłuszczu, skrobię, pektyny, barwniki i mirystycynę. Ta ostatnia ma właściwości narkotyczne. Dlatego przyprawę należy odpowiednio dozować. Jest nierozerwalnym składnikiem tabaki, wytwarzanej w Indiach. Dawniej miała zastosowanie przy leczeniu schorzeń tj. reumatyzm, wzdęcia czy zapalenie oskrzeli.

Kardamon

To bylina o grubym, rozgałęzionym kłączu, z którego wyrasta kilka liści tworzących coś na styl łodygi. Porasta dzikie i wiecznie zielone lasy Indii oraz Sri Lanki. Przyprawa sama w sobie to ciemnobrązowe, niezbyt duże nasiona. Kardamon charakteryzuje się zdecydowanym, wręcz ostrym, a zarazem słodko – piekącym smakiem oraz cytrynowo – imbirowy zapachem. To wszystko podkreśla idealnie lekko korzenna nuta. Przyczynia się do zwiększonego wydzielania soków żołądkowych i pobudza apetyt.

Kardamon idealnie komponuje się z takimi wyrobami jak: pierniki, marcepany, desery i sałatki owocowe, słodkie sosy i likiery. Pomarańcze posypane tą przyprawą uwalniają swój mocno skrywany i niepowtarzalny aromat. W wielu domach jest uzupełnieniem do zup, zwłaszcza grochowej, potraw mięsnych (np. gulaszu wołowego czy cielęcego), risotto, potrawki z kurczaka, pasztetów oraz dań rybnych. Wzbogaca niesamowity smak dyni, marchwi czy samej szarlotki. Zależnie od narodowości, Skandynawowie przyprawiają kardamonem paszteciki, Hindusi – curry i rozmaite ciastka, a Arabowie kawę.

i poznajmy ich zastosowanie…

Imbir

Imbir, a precyzyjniej mówiąc, korzeń tej rośliny, ma niezwykłe właściwości lecznicze i odżywcze. Pomaga walczyć z przeziębieniem, łagodzi problemy żołądkowe, a do tego wspomaga proces odchudzania. Żeby tego było mało, wyśmienicie smakuje! Imbir dostępny jest albo świeży, albo w formie sproszkowanej. Warto się do niego przekonać i z nim zaprzyjaźnić.

Kurkuma

Jest tropikalną rośliną mocno spokrewnioną ze wspomnianym imbirem. Przyprawę uzyskuje się ze zmielonej, a w późniejszym etapie – ususzonej łodygi i korzenia rośliny. Jej kolor zależy w głównej mierze od pochodzenia. Przechodzi z jaskrawo do pomarańczowo – żółtego zabarwienia. Cechą charakterystyczną jest jej delikatny, korzenny smak i aromat. Barwnik, zwany kurkuminą jest właśnie odpowiedzialny za jej unikatowe walory wizualne. Nie jest on podatny na rozpuszczanie się w wodzie, z wykluczeniem tłuszczy i alkoholu. Kurkuma nadaje piękny, żółtawy odcień przyrządzanemu daniu, pobudzając tym samym nasz apetyt. Ma bezpośredni wpływ na wzmożoną produkcję soków trawiennych i żółci. W dawnych czasach stosowano ją jako środek zwalczający choroby pęcherzyka żółciowego, nerek jak również dolegliwości żołądkowe. Jest obecna często w mieszankach przyprawowych. Pod kątem barwienia potraw z powodzeniem wypiera kosztowny szafran. Kurkumy dodaje się do zabarwiania jajek, omletów, sosów, ryżu, makaronu, zup kremowych. Podkreśla smak rosołu, potraw z drobiu, ryb i owoców morza. Można używać jej do marynat. W Polsce nie cieszy się popularnością, i przez to wielu z nas ma nie lada ambaras jak ją dozować – od 1/8 do 1/4 łyżeczki w zupełności wystarczy na 4 porcje np. jajecznicy, zupy, mięsa czy makaronu.

Cynamon

Przyprawa ta jest pozyskiwana z wysuszonej na słońcu kory młodziutkich pędów cynamonowca cejlońskiego. Jego największe występowanie przypada na obszar Sri Lanki, która jest największym eksporterem tej przyprawy na świecie. W trakcie poddawania go obróbce suszenia, kawałki kory zwijają się z obu stron, tworząc coś na wzór podwójnych rurek, i nabierają znamienitego brązowozłocistego koloru. Cynamon ma intensywny, aromatyczny zapach, ostry, korzenny i równocześnie gorzkawo – słodki smak. Po odpowiednim zmieleniu nabiera ostrości. Poprawia apetyt i przyspiesza trawienie.

Wzorowo spełni swoją rolę w wielu potrawach, należących do grupy słodkich i wytrawnych. Podnosi między innymi smak szynki, kotletów, bitek, farszu do drobiu. Sprawdzi się jako dodatek do gotowanej ryby (nawet niewielka szczypta przyprawy maskuje specyficzny rybi zapach), jarzyn, np. marchwi, dyni czy cukinii. Cząstki cynamonu można dosypać do marynat, kawy czy grogu. Podobnie jak kurkuma, jest jednym ze składników mieszanek korzennych (np. przyprawy do piernika). Idealnie współgra się z pieprzem, gałką muszkatołową i czosnkiem.

cynamon

by niebawem rozsmakować się w…przyprawach korzennych Ameryki Środkowej.

Wanilia

Strąki wanilii są owocami storczykowatego pnącza o złotych kwiatach i jaskrawozielonych liściach. Wanilia w swojej naturalnej postaci porasta dzikie lasy Ameryki Środkowej. Owoce wanilii wbrew powszechnej opinii są ciemnozielone i po zerwaniu nie wydzielają żadnego aromatu, co wydawać by się mogło dość dziwne. Specyficznego zapachu nabierają w trakcie obróbki, polegającej na ich naprzemiennym „poceniu” i suszeniu przez około pół roku, do momentu nabrania giętkości i niemalże czarnego odcienia, z prawie niezauważalnym białym, krystalicznym nalotem waniliny, świadczącym o najwyższej jakości przyprawy.

Sama w sobie jest gorzkawa z lekką nutą słodko-korzennego aromatu. Należy do grona najbardziej eterycznych przypraw. Rozkruszoną laskę można z powodzeniem dodać do ciasta, budyniu, lodów, mlecznych napojów, kompotów czy kremów. Do napojów czy sosów wkłada się całe laski, potem się je wyciąga, suszy. W ten o to prosty sposób nadaje się do zastosowania od 3–4 razy. Przechowywana w słoiku z cukrem pudrem nadaje mu niepowtarzalny zapach.

Ziele angielskie

To suszone niedojrzałe owoce rośliny o nazwie korzennika lekarskiego. Drzewa dziko rosnącego w Ameryce Środkowej. Po wysuszeniu są brązowe, nieco większe od ziarnka pieprzu. Odznaczają się korzenną wonią i smakiem będących fuzją goździków, pieprzu, gałki muszkatołowej, cynamonu, imbiru i kardamonu. Herbatka z domieszką tej oto przyprawy niweluje zaburzenia żołądkowe i biegunkę. Ziele angielskie ułatwia trawienie potraw ciężkostrawnych.

Ziarna dodaje się do marynat, potrawek z drobiu, cielęciny, baraniny i sosów. Zielem przyprawia się też warzywa, ryby, sałatki rybne, zupy jarzynowe. Dodane w nieznacznej ilości ziele pogłębia smak kompotów i deserów.

Nierealnym zabiegiem jest opisanie wszystkich przypraw korzennych świata w jednym artykule. Całkiem możliwe, że typowe przyprawy powszechnie używane na wymienionych kontynentach nie zostały ujęte przez ich różnorodność i rozległość. Niemniej, być może ten referat stanie się inspiracją do przywiezienia nietypowych pamiątek z podróży w postaci przypraw 🙂 Niniejsza publikacja jest preludium do kolejnego i zarazem ostatniego artykułu o przyprawach.