Kuchnia filipińska – na słodko!

Półki w dobrze wyposażonych sklepach z żywnością z całego świata uginają się od egzotycznych przypraw, sosów i zakąsek z wysp filipińskich. Sos sojowy z limonką, ketchup bananowy, chrupki rybne z octem – smak niektórych z tych produktów aż trudno sobie wyobrazić. Na kuchnię Filipin duży wpływ miały kontakty handlowe z innymi, wschodnioazjatyckimi państwami – Chinami i Malezją. Podstawę większości posiłków stanowi ryż, drób, ryby i owoce morza.

Czym chata bogata – lechon baboy

Miejscowi powiadają, że najlepsza na świecie wieprzowina z rożna serwowana jest wyłącznie na Filipinach. Z okazji rodzinnych uroczystości, pieczony prosiak od lat zajmuje zaszczytne miejsce na stole. Niestety wiele filipińskich rodzin może sobie pozwolić na taki przysmak wyłącznie podczas wystawnego wesela. Lechon baboy, czyli pieczeń wieprzowa, serwowana w trakcie przyjęcia, jest bowiem oznaką dobrobytu. Na co dzień jada się tu znacznie skromniej – śniadania zazwyczaj ograniczają się do bułki z nadzieniem oraz kawy.

Obfitość i pory posiłków dyktuje wymagający klimat równikowy. Kuchnia filipińska wygląda zupełnie inaczej na północy i południu kraju. Mięsa serwowane są z tropikalnymi owocami – bananami, mango, papają i ananasem lub mieszanką warzyw, które hoduje się na wyspach. Filipińczycy szczególnie upodobali sobie słodki smak, dlatego chętnie korzystają z mleka kokosowego i przypraw korzennych. Popularnym deserem są tu lody z dodatkiem orzechów ziemnych, które uwielbiają turyści. Mogą oni przebierać w tuzinie egzotycznych smaków, niedostępnych w pozostałych rejonach świata.

Bogactwo mórz

Republika Filipin to typowo wyspiarskie państwo – od północy otoczone jest wodami cieśniny Luzon, od zachodu Morzem Południowochińskim, zaś od wschodu Morzem Filipińskim. Od Wysp Borneo i Indonezji, Archipelag Filipiński oddziela Morze Sulu i Celebes. Można sobie wyobrazić, jak takie położenie geograficzne wpływa na kulinaria. Różnorodność owoców morza w tej części świata potrafi zadziwić. Ryby serwowane są w każdej postaci i na tysiąc sposobów.

Mieszkańcy dbają o to, by nie marnować jedzenia, które stanowi towar eksportowy i bogactwo naturalne kraju. Nadwyżki z połowów suszą, silnie konserwują solą i sprzedają na targowiskach. Filipińscy rybacy poławiają tilapię, suma, dorsza, tuńczyka, makrelę, miecznika i marlina błękitnego. Oprócz tego, w tradycyjnym jadłospisie można znaleźć również krewetki, małże, kraby, kałamarnicę oraz mątwy. Popularny dodatek do potraw stanowią wodorosty, ślimaki i węgorze, smażone na patelni w głębokim tłuszczu. Ryby oraz owoce morza podaje się z ryżem lub smażonym makaronem – przygotowywanym w stylu kantońskim. Posiłek nie byłby pełen bez gotowanych warzyw w sosie słodko-kwaśnym.

Kinilaw – surowa ryba po filipińsku

Nie tylko Japończycy mają wprawę w przyrządzaniu dań z owoców morza wyłącznie sauté. Filipińczycy opatentowali doskonały sposób na podanie morskiej surowizny, marynując ją w occie. Mowa o kinilaw – potrawie, której podstawą jest surowa ryba. Najczęściej stosuje się filet z tuńczyka, choć dozwolona jest całkowita dowolność przy wyborze gatunku.

Niezbędnym składnikiem jest także sok ze świeżo wyciskanych limonek, cebula, ogórek i pomidory. Zamarynowaną rybę wymieszaną z warzywami przyprawia się solą, papryką chili i startym imbirem. Wedle uznania można dodać odrobinę mleka kokosowego, szczypiorku i natki pietruszki, choć prawdziwy kinilaw przygotowany jest jedynie z produktów dostępnych na Filipinach. Potrawę podaje się na zimno, po uprzednim chłodzeniu ryby przez około dwie godziny. Marynowany tuńczyk w occie może stanowić zarówno danie główne, jak i smaczną alternatywę dla sałatek.

Street food w tropikach

Gdy na wyspach filipińskich pogoda przestaje rozpieszczać, a z nieba leje się niemiłosierny żar, prawdziwym darem niebios mogą okazać się soczyste owoce kupione na tradycyjnym targowisku. Sok z granatów podawany z kostkami lodu orzeźwia i dodaje sił. Zwyczaj spożywania jedzenia na ulicy, prosto od handlarza, silnie zakorzenił się w wyspiarskiej tradycji. Street food przeżywa tu prawdziwy renesans, a wraz z rozwojem turystyki regionalnej, przybywa jego zwolenników.

Tubylcy uwielbiają spożywać grillowane dania w towarzystwie rodziny i przyjaciół – przed domem lub na rynku. Swojski klimat udziela się w takich miejscach turystom. Nie sposób oprzeć się pieczonym kurzym udkom, smażonym rybom i aromatycznej wieprzowinie. Kuchnia filipińska potrafi dogodzić miłośnikom wyszukanych potraw – można tu spróbować grillowanych świńskich raciczek, wnętrzności kury lub zupy z wodorostów. Brzmi nieco ekstremalnie, ale mieszkańcy doskonale znają się na gotowaniu. Najobfitszym posiłkiem w ciągu dnia jest obiadokolacja, spożywana zwykle po zachodzie słońca. Filipińczycy nadają się wówczas do syta, nie stroniąc przy tym od alkoholu. Zakąszanie piwa stało się już elementem tutejszego folkloru. Mięsne przekąski doczekały się nawet własnej nazwy – pulutan.

Kuchnia filipińska – balut

Popularną przekąską serwowaną na ulicy prosto od hodowcy jest balut – na wpół ugotowane jajo kaczki, którego zawartość spożywa się w całości. Z perspektywy Europejczyka zjedzenie filipińskiej potrawy narodowej jest równie ekstremalne, co skosztowanie kiszonej kapusty przez Amerykanina. Odpowiednio przygotowana przystawka zawiera bowiem w pełni uformowany zarodek ptaka – najczęściej kaczki, choć niekiedy można spotkać i kurzy balut. Filipińczycy powiadają, że danie najlepiej smakuje w dwudziestym pierwszym dniu inkubacji, chociaż stadium rozwojowe kaczki zależy od upodobań konsumenta.

Niedogotowany embrion w skorupce znany jest również w Chinach i Wietnamie. Niektórzy twierdzą, że to właśnie z sąsiednich krajów trafił na filipińskie stoły. W południowo-wschodniej Azji uważany jest za cenne źródło protein, a także jako skuteczny afrodyzjak. Balut można spożywać na surowo lub z dodatkiem chilli i sosu vinegret.